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白酒生产中使用的糖化发酵剂大体上可以分为以下三类：
①传统酒曲，包括大曲和小曲；
②纯种培养的糖化发酵剂，包括霉菌、酵母和细菌的各种纯种培养物；
③商品酶制剂和活性干J母。
糖化发酵剂是指以含淀粉和蛋白质原料为培养基，培养多种微生物，并富集了大量的酶类，用作酿酒、糖化和发酵的制剂。
大曲是指酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种砖形粗酶制剂。其微生物区系为霉菌、酵母菌和细菌，并有一定数量的放线J。
霉菌生长代谢能产生多种酶。大曲酒酿造主要利用其代谢产生的液化型、糖化型淀粉酶，作为生产发酵中的糖化剂。
每年春分之后，窖池陆续开工，这时约上三五知己，找到相熟的窖池老板去买原味原酒。这种经历冬季发酵期的酒质是一年里Z好的酒。我们叫它春酒。买酒不是论斤买，也不是论百斤买，而是整池子买。直接谈好整池子的总价，不管它Z终实际出了多少酒，都是一个价。大家凑份子，例如分10份或20份，你2份、我3份这样，Z后实际蒸得的酒按比例来分。在窖池边现场看工人蒸酒、接酒，Z后用大桶分成一份一份，拉回来各家拿走自己那份。烧酒白酒有什么不同烧酒是中国早期的蒸馏酒雏 形，用火处理过的酒以前都叫烧酒。单从蒸馏技 艺来说，烧酒是白酒的老 祖 宗，白酒则是烧酒在一千多年来繁 衍出的一种酒。从名称上来说，“烧酒”一词可追溯到秦汉时期的《神农本草经疏》，而“白酒”一词近代才出现，烧酒、高粱酒统称为白酒。
古时候酿酒的原料是大米，越是时局艰难的时候大米越是珍贵，酒酿这种改善型的消费品另寻出路，近代转向了高粱，这也算是烧酒和白酒的差别，酿酒原料不一样。
