如何挑选调味品?
酱油:倒入无色杯内,对光看,其为红褐或棕褐色,有光亮。倒入白瓷碗,汁黏稠度一致,再倒出时碗壁附着一层酱油。有香气,口尝有鲜味、咸味和甜味。
劣质酱油:呈黄褐色,液面暗淡无光,汁液稀薄,对光可见悬浮物和沉淀物,香气淡,口味上有酸、苦、涩、焦、霉味。
食醋:具有应有色泽(如熏醋为棕红色或深褐色,白醋为无色透明),有光泽,香气(为熏醋、熏香醋共有),酸味柔和,回味绵长,浓度适当,无沉淀悬浮物及霉花浮膜。
劣质食醋:色浅淡,发乌,无香味,口味单薄,除酸味还有明显苦涩味,有沉淀或悬浮物。
假食醋:冰醋酸兑水配制。可取2毫升在试管中加0.5毫升搅匀,褪色为真,反之为假。外观颜色浅淡,开瓶酸气冲眼睛,无香味,口味单薄,除酸味外还有明显苦涩味,常有沉淀或悬浮物。
味精:取少量放在舌头上,感到冰凉,味道鲜美,有鱼鲜味;从外观上看,颗粒形状一致,色洁白有光泽,颗粒松散。
劣质味精:颗粒大小不一,色发乌、发黄,甚至颗粒成团。
掺假味精:品尝咸味大于鲜味;如有苦味是掺氯化镁、硫酸镁;甜味是掺白砂糖;难于溶化又有冷滑黏糊之感是掺了木薯粉或石膏粉。
熟食加工流程
1.畜禽类原料
1)清理:清洗整理成所需形状。例:牛、羊肉要去筋膜、脂肪、油污、分割成合适块形。
2)腌制:清理好的原料及时腌制,配料严格,腌制时要做好标志,注明腌制时间,生产过程中要按规定翻动。
3)清洗,出自水或开油锅:除清洗外由制作配制。
2.干货类原料
1)拣选浸泡,浸泡用水按食谱卡配制。
2)清洗漂至无异味。
3)制作:由制作间负责,将半成品按先加工先烧制的原则,制成色、香、味,形合格的成品。
天然调味品具有什么营养价值
蒜头
虽然很多人都敬而远之,觉得它的味道刺激难挡,但蒜头却又是菜式之中一大令人精神一振的天然健康调味食品。原产于中亚的蒜头,是人类早栽种的香料之一,不但具一定的食用价值,就连在一、二次时,伤兵也是以蒜头外敷作为防止发炎之用。
蒜头当中本身含有大蒜素(Allicin)这种成分,在对抗血小板凝固方面有非常重要的作用,因为减少血液凝固的话,就能从而减低血管闭塞的机会。此外,大蒜素有助抗,包括胆固醇及三甘油脂,患上动脉粥样硬化人的机会亦会因此大减。
生姜
生姜味带辛辣,能扩张血管,故具有散热作用。此外,生姜含人体所需的氨基酸、淀粉、磷、铁等成份,有助促进血液循环,并加速人体的新陈代谢功能
鸡精与鸡粉的区别
鸡精、鸡粉是主妇们爱用的调味品,但知道其区别的人并不多。至于鸡粉,它的产品定义为:食用盐、味精、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料,添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂,经混合加工而成,具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。而没有鸡成分的'鸡粉'不能叫1鸡粉,只能称作'鸡味调味品'。二、调味品行业产品大数据及行业现状分析与预测(一)酱油和调味酱1高1端化消费趋势明显,大单品战略取得成效。
鸡精价格通俗点讲,就是鸡精的味精含量比鸡粉高,而鸡粉的'其他氮'含量比鸡精高。从功能和作用上讲,鸡精主要用于增加香味,对谷氨酸钠成分要求更高(鸡精此标准为35%,而鸡粉为10%),多用于炒菜;本土品牌在中国调味品品牌中,依然具有优势,因为本土品牌的产品工艺与配方更适合本地口味和消费需求。而鸡粉主要用于增加鲜味,鸡精生产厂家风味成分多一些(鸡粉此标准主要体现在'其他氮'上,为0.4%,高于鸡精0.2%的标准)。至于鸡汁,就是以鸡肉和鸡骨或其浓缩提取物为原料的汁状复合调味料。粤菜资1深厨师表示,它的口感相当于厨师用老鸡熬出的高汤。