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甘油(1 , 2 , 3 - 三羟基) 分子有三个功能基团，在合适的条件下，甘油分子的三个羟基都可以发生反应。甘油脱水聚合时连接羟基的位置不同可形成多种结构，如直链、支链和环状等。仲羟基因空间位阻和电子效应较小，其反应几率较伯羟基小得多。由于甘油分子有两个伯羟基，聚合反应可以继续进行下去，形成三聚、四聚及多聚甘油等。因此，聚甘油实际上是各种聚合度甘油的混合物，产物聚合度通常以平均聚合度表示，其聚合度组成按正态分布。只有伯羟基参加反应, 分子是线型的。但如果仲羟基也参加反应，就会生成环状或带支链的聚甘油。
建立水溶液中聚合甘油单油酸酯含量的测定方法。研讨了聚合甘油单油酸酯和铵配合物的萃取液中参加4-（2-偶氮）-1,3-苯二酚发生显色反应后,采用分光光度计在510nm波长处测定吸光度,建立回归方程,以确认聚合甘油单油酸酯的含量。结果表明,聚合甘油单油酸酯在50—150μg/mL范围内与吸光度出现良好线性关系,加标回收率为104.70%,度为1.05%。该法简略,准确度高,精密度好,不受制剂中其他成份的搅扰,能满意对水溶液的剖析要求。
聚甘油脂肪酸酯是一组系列产品的总称，可作为食品添加剂的 乳化剂、 稳定剂、结构改良剂等。由于其高度安全性，早已被联合国粮农组织和世界卫生组织等批准用作食品添加剂， 聚甘油脂肪酸酯是一种新型、非离子表面活性剂。
它是由天然甘油和脂肪酸在高温下酯化而成的，亲水亲油平衡值（HLB值≥10），耐酸耐高温，乳化稳定性均优于其他产品。达到美国SCM公司同类产品的先进水平。在人体的代谢过程中可分解为甘油和脂肪，可以被人体利用，从而参与代谢，具有高度的安全性。
