点击图片查看原图油脂经常接触空气，氧化速度会加快而劣变，建议平时购买食用油脂时，可用深色小瓶罐来分装油脂，且每次使用后应立即将瓶盖盖紧，避免接触太多空气而变质。此外，一般食用油脂的保存期限约18个月，开瓶后应在3至6个月内能使用完，才能确保新鲜和安全。 水解作用是油品氧化的原因之一，含水量高会加速氧化酵素的活性，水解速度就越快，而且水分也有利微生物繁殖，会让油脂迅速酸败变质，因此打开油瓶口时，需避免将水滴到瓶中。
不管用哪种油，炒菜油温不宜过高：一是食用油烧到冒烟时，温度一般已达到200℃以上，不仅油中所含的脂溶性维生素破坏殆尽，且人体必需的各种脂肪酸也遭到大量氧化，从而大大降低了油脂的营养价值。同时，食品中的各种维生素，特别是维生素C也会遭到大量破坏，造成营养损失。二是油温过高时，不但油脂自身所含脂溶性维生素被破坏，而且蔬菜中的水溶性维生素破坏更多，特别是维生素C在70℃以上时就会被大量破坏。三是油温过高时，油脂会氧化产生过氧化脂质，这种物质在为肠道内会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收。
食用油选购指南加工工艺选购食用油，步先看加工工艺。食用油的加工工艺主要分为两种，一种是传统压榨，另一种是新式浸出，大家购买的时候尽量选择压榨工艺。压榨压榨主要依靠机械力的作用，将油脂从油料之中挤压出来，整个过程没有任何化学添加剂，保证油品的纯正，天然营养不会遭受破坏。根据压榨前物料是否需要进行热处理，可以将压榨分为热榨和冷榨。热榨：又被称为熟榨，指油料经过高温烘焙（120°-130°）之后，通过物理压榨制作的食用油。日常生活中，食用油多以热榨为主，热榨制出的食用油味道纯正，香味浓郁.冷榨：又被称为生榨，指油料的整个加工过程处于低温状态（40°-60°），不会出现高温破坏营养物质的情况，可以大限度保留油料的天然风味、色泽以及营养物质.浸出：浸出工艺采用充分浸泡油脂原料，高温提取，经过“六脱工艺”（脱胶、脱脂、脱水、脱臭、脱色、脱酸）加工制成。
